Bader, Keurslager

Vleesbereiding tips

Een mooi stuk vlees verdient een goede bereiding. Want na een goede bereiding smaakt het vlees toch net even beter. Vlees kan op diverse manieren bereid worden: bakken, braden en stoven. Hieronder een korte omschrijving.

Bakken

Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur. Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees dicht geschroeid word en het een mooi bruin korstje krijgt. Dit voorkomt  dat de vleessappen uit het vlees lopen. Voor het bakken van kleinere stukken vlees komen vooral de malse delen in aanmerking, zoals: kipfilet, varkensschnitzel en biefstuk. Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast of vriezer zodat het op kamertemperatuur kan komen. Zit er aan het vlees een klein vetrandje, snijd dit er niet af, maar snijd het wel hier en daar in. Het vetrandje zorgt namelijk voor een heerlijke smaak tijdens het bakken en als u het insnijd, trekt het vlees ook niet bol. Dep het vlees goed droog voordat het in de pan gaat. Op het moment dat het vlees in de pan wordt gelegd, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt. Bij rundvlees kunt u het beste pas na het bakken het vlees kruiden en zouten. Dit voorkomt vroegtijdige vochtuittreding. En als laatste: laat het vlees na het bakken even rusten op een warm bord. De warmte trekt er dan nog eventjes door en het vlees laat minder vocht los bij het aansnijden.

Stoven

Vlees wordt gestoofd om het zacht en malser te maken. Stoven wordt veelal toegepast bij vlees, wild of gevogelte. Daarnaast levert het stoven over het algemeen een heerlijke jus op. Stoofvlees moet voor het bereiden altijd iets drooggemaakt worden en daarna wordt het in hete boter lekker bruin ’aangezet’ (aangebakken). Voor stoven gebruiken we een pan met deksel. We blussen met fond, bouillon, wijn, marinade, bier of een combinatie hiervan. Aan het braadvocht kan een kruidnageltje of een laurierblaadje toegevoegd worden. Een scheutje azijn, citroensap of ander zuur helpen mee om het bindweefsel af te breken en het vlees dus zachter en malser te maken. Het toegevoegde vocht dient wel warm te zijn, want anders schrikt het vlees en slaat het dicht en wordt het taai. Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder. 
Er valt nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Uw Keurslager – die immers weet welk vlees hij geeft – kan wel een goede schatting geven. Wilt u een lekkere jus? Voeg dan aan het eind een verkruimelde plak ontbijtkoek toe en maak de jus af.

Braden

Het braden kan op twee verschillende manieren, namelijk in de braadpan of in de oven. Vooral de grotere vleesdelen, zoals rosbief en fricandeau, braden het fijnste in de braadpan. Dit komt omdat de pan veel beter de warmte opslaat. Het vleesproduct eerst aan alle kanten dicht schroeien, waarna het vlees rustig door laten garen.

BEREIDINGSTIJDEN

Varkensvlees Bakken Braden Stoven
Fricandeau   35-40 min.  
Hamlappen   20 min.  
Varkenshaas 15-20 min.    
Schnitzel 8 min.    
Schouderkarbonade 25 min. 45 min. 45 min.
Ribkarbonade 15 min.    
Haaskarbonade 10 min.    
Varkenslappen   25 min. 60 min.
Speklappen 15 min. 20 min. 45 min.
Verse worst   25 min. 45 min.
       
Kalfsvlees Bakken Braden  Stoven
Fricandeau 10 min. 20 min.  
Schnitzels 8 min.    
Oesters 8 min.    
Lever 6 min.    
     
Lamsvlees            Bakken Braden     Stoven
Bout                                    30 min.      30 min.
Koteletten                7 min.    
Schijf                20 min.    
Racks                12 min.  
Rundvlees Bakken Braden Stoven
Biefstuk 5 min.    
Entrecote 7 min. 15 min.  
Magere runderlappen   120 min. 120 min.
Riblappen   120 min. 120 min.
Sucadelappen   120 min. 120 min.
Gehakt 10 min.    
Poulet   35 min. 35 min.
Klapstuk   120 min. 120 min.
       
Kip Bakken Braden Stoven
Schnitzel 10 min.    
Filet 20 min.    
T.V.sticks 10 min.    
Drumsticks 20 min.   30 min.
Karbonade 25 min.   30 min.
Bout   30 min. 40 min.
Hele kip   60 min. 60 min.

Bader, Keurslager

De Passage 20 A
3641 AK Mijdrecht
0297-25 50 04
0297-25 00 24

Keurslager Bader in Mijdrecht

Openingstijden

maandag 08:00 - 18:00
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 21:00
zaterdag 08:00 - 17:00
zondag Gesloten

Bader, Keurslager

Zijdelwaardplein 71
1422 DL Uithoorn
0297-56 50 92
0297-582103

Keurslager Bader in Uithoorn

Openingstijden

maandag 08:00 - 18:00
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 20:30
zaterdag 08:00 - 17:00
zondag Gesloten