Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar. Het is en blijft immers een product met voedingsstoffen waarop bacteriën goed kunnen groeien, en dat daardoor altijd gevaar loopt te kunnen bederven.

Verstandig invriezen
In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt U zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar. Als U industrieel bereide en gevroren producten koopt, staat er altijd een duidelijke houdbaarheidstermijn op de verpakking.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. Het vlees wordt daardoor sneller droog en verliest daarmee ook smaak en voedingsstoffen. 

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet U rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. U dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd. Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeert U dat bij de bereiding Uw vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wilt U het toch opnieuw invriezen, dan kunt U het vlees het beste eerst bereiden. Het vleesvocht wordt dan goed gebonden en bederf wordt tegengegaan. 

• Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Zo gaat het invriezen het snelst.
• Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Gebruik dan ook geen isolerende verpakkingen zoals piepschuim bakjes.
• Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Kijkt U daarom voor het invriezen de gebruiksaanwijzing van Uw vriezer nog eens na.
• Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Het kan wel gebruikt worden om al ingevroren producten te bewaren, maar dan voor een kortere periode.
• Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Dit voorkomt aan elkaar plakken.
• Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt. Het laat teveel lucht en waterdamp door, zodat het vlees toch uitdroogt.
• Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. U vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken. Als ze bevroren zijn kunt U ze probleemloos in een diepvrieszak bij elkaar verpakken.
• Sterke bouillon kunt U in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als U maar een klein beetje nodig heeft. Bijvoorbeeld voor een kop bouillon of een deciliter saus.

Ragout, goulash en stooflappen die al zijn bereid, winnen aan smaak als ze een tijdje worden ingevroren.             

Vlees en vleeswaren kunnen thuis doorgaans onder optimale omstandigheden worden bewaard. Thuis is alles immers voorhanden: een goede kwaliteit vlees, een goede slager en een koelkast. Tijdens de vakantie, en zeker in een tent of caravan in een zonnig land, ligt het allemaal wat moeilijker Daarom volgen hier enkele tips voor als U tijdens Uw vakantie vlees uit Nederland meeneemt:

• Vlees dat deskundig ingeblikt en gesteriliseerd is, kan met vakantie meegenomen worden. Of de verpakking gesteriliseerd is kunt U lezen op het etiket.
• Zorg dat de blikken geen beschadigingen oplopen. Daardoor kan lekkage ontstaan en dan is het vlees niet meer houdbaar.
• Ingeblikt vlees is meestal alleen dan lang houdbaar als het op een koele plaats bewaard wordt. Houd de blikken daarom zoveel mogelijk uit de zon.
• Vlees en vleeswaren, die niet door de industrie in blik of glas verpakt zijn, blijven alleen in de koelkast goed. Neem daarom nooit zelf -, vacuüm -, of gasverpakte vlees en vleeswaren mee. Die zullen altijd bedorven op Uw vakantiebestemming aankomen.
• Als U naar warme gebieden gaat (zuidelijke landen), kan de temperatuur in de auto, caravan of tent of andere bewaarplaats gemakkelijk oplopen tot boven de 50ºC. Onder deze omstandigheden kan alleen gebruik gemaakt worden van speciaal voor de tropen ingeblikte voeding. Dit dient aangegeven te zijn op de verpakking.  

Vers vlees en vleeswaren zijn snel aan bederf onderhevig als ze niet gekoeld worden bewaard. Dat geldt al in ons regenachtige landje, maar nog meer in warmere landen. Let daarom op de volgende zaken als U tijdens Uw vakantie in het buitenland vlees of vleeswaren gaat kopen:

• Koop het vlees bij een slager met een koele, schone winkel waar het vlees in gekoelde vitrines of kasten wordt bewaard.
• Koop vlees en vleeswaren zo laat mogelijk in en gebruik het zo snel mogelijk.
• Koop niet meer in dan voor direct gebruik nodig is. Wat 's morgens gekocht is kan 's middags al bedorven zijn.
• In een goede koelbox kunnen vlees en vleeswaren slechts een paar uur worden bewaard. De temperatuur in een koelbox is namelijk beduidend minder laag dan in een koelkast. Zonder koelelementen geeft een koelbox geen enkele verlenging van de bewaartijd.
• Als op Uw vakantie adres een koelkast(je) ter beschikking staat, let er dan op dat deze koud genoeg is. Door de hoge buitentemperatuur kan de temperatuur in de koelkast namelijk al snel oplopen.
• Verhit vlees altijd goed door, zodat het helemaal gaar is. Bacteriën krijgen zo geen kans te overleven.

Het is verstandig geen restjes te bewaren, hoe verleidelijk dat ook mag zijn. Met bedorven voedsel bederft U immers ook Uw vakantieplezier.